ふるさとおこしプロジェクト

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MIMASAKA

MAGAZINE ふるさと図鑑

下山さんちのお茶 (株)クオリティープランテーションズ

vol.2五感を研ぎ澄ませて極めるお茶の味

色を見て、香りを確かめ、見極める技

午後からは茶工場で、摘み取った新芽を茶葉に製造する「製茶」作業が行われる。茶畑で摘み取った新芽はまだ生きているため、放置していると酸化し発酵が始まってしまう。品質の劣化を防ぎ、鮮度を保つために冷たい風を送る。そのうえで、酸化酵素の働きを止め生葉の青臭さを取り除くために蒸気で蒸す。さらに、茶葉の色を保ち、香りを引き出すよう水分をとばしながら茶葉を柔らかく揉み、長期保存するために乾燥させる。丹精込めて育てた茶葉の良さを最大限に引き出すのは、この一連の作業にかかっている。

「簡単にいえば摘んだ新芽を蒸す、揉む、乾燥する工程なんですが、中でも蒸し加減が一番のポイントですね。香りや色などの仕上がりを左右する大事な工程になります。蒸し加減が浅かったら渋くなるし、逆に蒸し過ぎてしまうと味がとんでしまう。調整はすべて感覚です」

機械が行うとはいえ、乾燥時間や回転数などの設定はすべて人の手で行われる。茶葉の育ち具合や水分含量、その日の天候や湿度など条件に合わせて微妙な調整が必要だ。実際に茶葉を手で触り、色を見て、香りを確かめ、見極める技術。マニュアルがあるわけではなく、経験で培われた感覚だけが頼り。下山さんはより質の高いお茶を生み出すため、毎年のように春になれば静岡の師匠の元へ通い、摘み取り作業を手伝いながら製茶技術を学んだという。

甘い香り、茶葉の色など蒸し加減をチェックするときは全神経を集中して向き合う。
栽培から製造まですべて自家製。摘んですぐに加工することで品質の良いお茶になる。

日々最高の味を目指して

おいしいお茶に仕上げるため、欠かせないのが各工程でのテイスティング。湯を注いで香りを嗅ぎ、味をみて、細心の注意を払って仕上げていく。火が入る前、力を加えて揉み込む「揉捻(じゅうねん)」を終えた茶葉はうま味が引き出され、下山さん曰く「茶工場でしか味わえない生茶」。飲んでみると、フレッシュハーブティ―のようにあと味はさわやか。ギュっと濃縮された青っぽい香りが口の中で広がった。

製茶工程が終わった茶葉は「荒茶(あらちゃ)」と呼ばれ、重さによって茶葉、茎、ケバに選別されていく。ケバは市場に出回ることはないが、香りも味も極上だという。その後、さらなる選別工程を経て、煎茶や青柳、かりがねに分けられていく。

日々条件が変わり、蒸しから乾燥まで4時間かかるという製茶作業。お茶の味は毎回目指す味になっているのだろうか。「アーティストと一緒で、完成してみないと分からないものです。でも、毎回納得する味には仕上がっています。ただ、完璧な味だと思えたことはまだ1回もないですね。ゴールだと思える味を再現できることって何度あるのか。そこは一生追及していくものだと思います、日々最善を尽くしながら」。

「茶師」として実力を磨き、岡山県茶品評会をはじめ数々の受賞歴がある下山さん。目指すお茶の味とはどんなものだろう。「コーヒーと同じようにお茶も産地が違えば味も変わってきます。静岡などの平野部と違って、この山間部で栽培される茶葉は繊細でみずみずしく、昼夜の寒暖差の影響で味にコクが出る。色は薄いけど香り高く、あと口が心地いい。それがこの美作市海田地区の味ですね。その味を引き出したい」。

新茶の時期はピーク時で1日2トン。製茶にして400キロが出来上がるという。夏場は40℃以上にもなる茶工場で、新茶の時期は深夜まで製茶作業が行われている。

(2018年5月取材)

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information

  • 下山さんちのお茶 湯郷ティースタンド

    住所:岡山県美作市湯郷797[Google マップ
    最寄り駅:JR姫新線「林野駅」から車で約6分
    営業時間:10:00~18:00
    定休日:毎週火曜・水曜

  • 下山さんちのお茶 さんすて倉敷店

    住所:倉敷市阿知1丁目1-1 さんすて倉敷2F[Google マップ
    最寄り駅:JR山陽本線「倉敷駅」から徒歩1分
    TEL:086-435-2377
    営業時間:10:00~20:00
    定休日:なし

  • 株式会社クオリティープランテーションズ

    住所:美作市海田1962[Google マップ
    TEL:0868-72-2793
    http://qualitea.jp/

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