ふるさとおこしプロジェクト

岡山県北の魅力が詰まった
華やかなヘルシーばら寿司

岡山県北地域の食材がふんだんに盛り込まれた特製弁当は、ミシュランガイド2021特別版で一つ星を獲得したイタリアンシェフ・寺田真紀夫氏が企画・監修。コンセプトは「からだの中から美しく」。提供しているのは津山市のイタリア料理店「Okayama Table TERRA（テラ）」だ。企画から携わってきたTERRAの坂本涼太シェフはこう語る。「コンセプトを聞いたとき、まず思い浮かんだのが地元で採れる新鮮な野菜でした。メニューには体に優しい、美肌に良いといわれる食材を多く使っています。また、一つひとつの味わいや見た目にもこだわって楽しめるよう工夫しました」。

一番に目を惹くのは、野菜の彩り鮮やかなばら寿司。ばら寿司は祭りや祝い事のときに食べる岡山県の郷土料理だが、岡山県北地域の野菜だけでヘルシーに仕上げている。津山産のハトムギや大豆などを混ぜた雑穀ごはんの酢飯の上に、作州黒豆煮、椎茸のワイン煮、紫キャベツ・蓮根のピクルスなど15種類以上の野菜が並ぶ。副菜のアンチョビポテトサラダや津山産カボチャコロッケも味わい深い。観光客からは「たくさんの種類の野菜が一度に食べられてうれしい」「野菜そのものの味がおいしい」と好評だ。

楽しい旅を思い出しながら味わう
贅沢な一品

津山といえば肉は欠かせない。古くから牛馬の流通が盛んな土地で、肉食が禁止されていた明治以前でも津山藩の領内では近江彦根藩（滋賀県）と並んで、薬として肉を食べる「養生食（ようじょうぐい）」の習慣が残されていた。そのため食肉加工や肉の卸売業が発達したといわれる。

特製弁当ではどのような肉を提供するのか。TERRAの姉妹店であるステーキハウス「Steak&Wine Bocci（ボッチ）」の坪井伸輔シェフにも相談し、「弁当は冷たい状態で提供するのでやわらかい食感で味わえるローストビーフに決定しました」。部位は県産牛のもも肉を使用。調理はコンベクションオーブンを使って低温でじっくり加熱している。とろける舌触りとやわらかな食感で、口に含むと肉のうま味がしっかり感じられる一品だ。「弁当を味わいながら岡山県北の旅を思い出し、またぜひ足を運んでいただきたい。そんな想いを込めて作っています」。

【後編】
地産地消の食材を
余すことなく大事に使う

TERRAは2013年にオープン。地産地消の食材をメインにパスタやピザなどイタリア料理を提供している。オーナー・寺阪 渉さんと高校の同級生だった坂本シェフは店の開業とともに飲食業の世界へ。オーナーや知人のシェフから知識や技を学び、現在は店長として店に立つ。水、空気、土のきれいな県北地区で育つ野菜のおいしさは実感していたが、無農薬野菜を栽培する農家との出会いが意識を大きく変化させた。「育てる過程や苦労、喜びなど知ったことで、野菜に対する想いが強くなりました。作っている方の顔が見える。だから、余すことなく大事に使わせていただくし、お客様にも伝えていきたい」。

野菜の多くは坂本シェフが契約農家へ出向き、直接取引をする。大きさや形がふぞろいで市場に出荷しにくい規格外のものであっても、品質に問題がなければ定価で購入。農家から旬のものをいただく機会も多い。素早く下処理をして店のメニューに加える。また、調理の際に出る野菜のヘタや皮は、イタリア料理のだしであるブロードにして使うなど食品ロスにも配慮している。

野菜本来の味を生かし
作り手の想いを一皿に込める

オーナー家族とともに農園に足を運び、野菜を収穫することもある坂本シェフ。その時の写真を見せてもらった。画面には嬉しそうにスナップエンドウを手にする生産者の笑顔が。新鮮な野菜はそれだけでおいしい。下手に手を加えず、食材本来の味を引き出す調理法を実践する。「同じ野菜でも食べ飽きずに、野菜ってこんなに甘い、こんなにおいしいんだと実感してもらいたい」。熱い口調に思わず惹きこまれた。

この日いただいたのはパスタランチ。前菜は無農薬野菜を使ったサラダ、新玉ネギと実エンドウのオムレツなどの盛り合わせ。メインのパスタは鶏のうま味とトマトの酸味が効いた相性抜群のソースが美味。ディナーでは、ピザ生地の小麦粉からチーズ、バジルまで津山産というマルゲリータや、この時期しか食べられないウド菜や淡竹（はちく）、春キャベツを使ったパスタなど季節感あふれるメニューが並ぶ。TERRAでは農家の想いを料理に込めた極上の一皿が楽しめる。

（2023年5月取材）